La mariguana no sólo se fuma: Una tarde en un taller de cocina cannábica


El primer gran error que el chef Bruno Bukoviner tuvo en la cocina fue durante un campamento con amigos. El prensado paraguayo que habían llevado —mariguana de baja calidad que ilegalmente abastecía al mercado uruguayo— se había mojado y era imposible pensar en prender un porro. Cocinar las hojas fue la estrategia para no perderse del viaje.

Bruno cocina desde los ocho años. Aprendió sus primeras recetas de la mano de su abuela y luego decidió dejar sus estudios en ingeniería por la carrera gastronómica, que lo llevó a trabajar en restaurantes de España e Italia. Así que durante ese campamento pensó en hacer una crema catalana y decidió agregarle a la leche un puñado de hojas de mariguana picadas. “No sabía nada de tiempos ni de temperatura y quedó espantoso. Pero pegó”, recuerda.

Fueron años de investigación y aprendizaje antes de dominar las medidas exactas para hacer un buen aceite de mariguana o una manteca cannábica que, aún en la ilegalidad, transmitió en algunos cursos para usuarios. Hace unas semanas, la clase que dio en Montevideo, Uruguay, se expandió un poco más: nueve personas lo esperaban para cocinar mayonesa, flan, scones, galletas y trufas en base a una mariguana que, además, ya se produce legalmente en el país.

“Hay que ser consciente del efecto psicoactivo que tiene y esperarlo. Hay que insistirle a los amigos en que pega”, dice Bruno dando inicio al aula. Antes Laura Blanco, activista y directora del Museo del Cannabis, recuerda que ingerir mariguana a través de la comida hace que el efecto psicoactivo del THC, uno de los componentes de la planta, demore más en llegar y luego dure más. “Muchas veces tirábamos tricoma (donde se almacena el THC) porque no sabíamos que en la hoja también había”, explica.

Es la segunda de cuatro clases en el Museo del Cannabis, que hace pocos meses abrió sus puertas en Montevideo, recordando parte de la historia de las organizaciones sociales locales que lucharon por la legalización del consumo de mariguana en ese país sudamericano. Ahí se organizan charlas para autocultivadores y socios de clubes de membresía, las dos formas de acceder a la droga ya habilitadas por la ley que reguló el consumo en 2013.

La norma, que autoriza hasta seis plantas en el hogar y habilita clubes de entre 15 y 45 miembros (con hasta 99 plantas), también permite la compra de 40 gramos al mes en farmacias. Para eso dos empresas privadas cosechan, bajo control del Estado, la cannabis que el presidente Tabaré Vázquez (izquierda) anunció sería distribuido antes de mediados de año, con un costo aproximado de un dólar por gramo. Según datos oficiales hay más de 6 mil cultivadores y 38 clubes registrados; se estima que existen 55 mil usuarios habituales de la droga y otros 100 mil ocasionales.

María, una de las asistentes al talles, formó un club junto a 16 amigos hace un año. Ahora que tiene asegurada su cuota mensual de flores quiere aprender a hacer aceite de cannabis, tener recetas para celíacos y conocer mejor los tiempos de cocción de la planta porque en los muffins y pasteles que intentó “no daba con la tecla”. “Estaba esperando el momento” de que se legalizara el consumo, cuenta. La tendinitis que sufre le causa dolores desde el hombro a la muñeca, que se intensifican con el esfuerzo físico que implica su trabajo con niños. “Consumo desde los 20 años por temas de salud y me costaba mucho dormir. Hace cinco años empecé a fumar antes de acostarme y volví a soñar”, dice.

A su lado, Elena le muestra entusiasmada decenas de fotos que guarda en su celular. Cada una es una etapa del crecimiento de su primera planta de mariguana. Aún no se registró como cultivadora (paso obligatorio en la ley uruguaya) y tampoco le dijo a su madre qué es lo que tiene en esa maceta. Pero está feliz: pasó de ser “cero de las plantas” a cosechar albahaca y menta. “Y todo es por esta planta. Todos los días le saco fotos”, dice y muestra una imagen más, que amplía para mostrar sus primeras flores cannábicas.

Mientras, Bruno sigue cocinando y explica la necesidad de tener una balanza que mida la cantidad de droga que se incluirá en la receta. Hay que tener cuidado con las dosificaciones, insiste. “Hacer los scones con leche cannábica y manteca cannábica es una bomba nuclear. Si usamos las dos cosas hay que dosificar. Es mejor sólo usar una, para que el cálculo sea más seguro. O una mezcla de ambas pero bajando la dosificación”, explica.

Los miembros del aula comienzan a compartir historias. La de un amigo que comió demasiadas trufas porque no creía que fuera a pegarle, y quedó tres horas estático y sin hablar. O la de un desprevenido que dejó algo al alcance de su perro y terminó llamando a la veterinaria porque la mascota caminaba como borracha. Llegan también los consejos: mejor dejar los productos en lugares altos, bien lejos de los niños. Y es una buena idea poner un cartel de advertencia para el consumidor desprevenido que abre el refrigerador.

“Se le perdió el miedo a la mariguana y la gente se empieza a enterar que fumar no es la única manera. Hay formas que no son agresivas para el cuerpo y sirven para la recreación o con fines terapéuticos. Pero la cocina cannábica se ignora en la ley. Habría que lograr que el Ministerio de Salud Pública lo regule para, por ejemplo, promover una cena o un restaurante cannábico y que sea todo legal. Porque hoy esto tiene la misma norma que el cigarrillo: no podés promover el consumo”, explica Bruno.

Marcos, otro alumno, trabaja en una hostería en el interior de Uruguay. Hace dos años comenzó a cultivar su planta de mariguana, quería dejar de “ir a cualquier lado a comprar”. Hasta ese curso sólo había cocinado galletas cannábicas, pero ahora se va con varias ideas incluyendo golosinas y bebidas en base a mariguana. “Lo de los scones es buenísimo. El tema es la dosificación y cómo adaptar la receta. Pero está bueno hasta como forma terapéutica y cabe la posibilidad” de hacerlo un negocio en el futuro, dice. Eso aún está lejos. Por ahora solo podrá experimentar y probar con amigos.

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