Un destilador convertirá el vino escupido en licor fuerte


Escupir vino en una cubitera puede ser percibido como un gran derroche; después de todo, sólo estás disfrutando de un poco del sabor de una botella y luego te deshaces tanto de la bebida como del producto.

Por supuesto, la práctica de escupir está muy difundida y es necesaria para la supervivencia y el bienestar de los sommeliers y los entusiastas que prueban regularmente una cantidad abrumadora de vino en viñedos y festivales. ¿Pero qué pasa con todo ese vino que no se beben? ¿Lo tiran?

Después de asistir al Festival de Vino de Rootstock en Sydney hace dos años, el destilador Peter Bignell decidió que haría algo con todos esos desechos, a los cuales llama “un terrible desperdicio”.

“Todas las bodegas [en el festival] eran muy orgánicas o biodinámicas, y esas personas no desperdician, quieren reciclar y reutilizar todo”, le dice a MUNCHIES. “Cuando llegó el momento de hablar, hablé de mi destilería, la destilería Belgrove, cuyo fundamento es que no se desperdicie nada”. La Destilería Belgrove de Bignell en Tasmania funciona mediante el uso de biocombustibles como el aceite de cocina sobrante -desde el tractor hasta el destilador-, incluso utilizan los granos sobrantes para alimentar a las ovejas en los alrededores, un proceso que describe como “un ciclo muy, muy cerrado”.


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Mientras hablaba de sus operaciones en Rootstock, Bignell notó las escupideras y a los asistentes que las usaban, bebedores a quienes describió como “los verdaderos apasionados, que realmente no querían emborracharse”. Todo esto hizo que se planteara una pregunta crucial: “¿Cómo podemos permanecer ‘sobrios’ y sin emborracharnos?”.

Después de preguntar a la audiencia si se tomarían esos sobrantes de vino si los destilara, todos levantaron la mano, nos dice.

El año siguiente, los organizadores de Rootstock recolectaron 500 litros de vino, cerveza, whisky y queso que habían sido escupidos en cubos. En lugar de transportar lo recolectado a la isla de Tasmania, optaron por la destilería de Poor Tom más cerca de Sydney, donde Bignell supervisó la destilación junto con Jesse Kennedy, destilador de Poor Tom, y el organizador de Rootstock Giorgio De Maria. Parte de la bebida recolectada de las escupideras se añejó en barriles como el brandy, mientras que el resto, cuyo producto final resultó ser el favorito por excelencia, no fue añejado en absoluto, sino convertido en un claro aguardiente.

En general, realmente no fue un gran desafío, de acuerdo con Bignell.


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“Todo es etanol”, explica. “Hay muchos sabores ahí y realmente me sorprendió gratamente lo mucho que se destacaron las notas afrutadas del vino”. También tuvo una gran “textura para el paladar”, dice Bignell, quien nos aseguró que no fue debido a la saliva, sino probablemente a los aceites del queso; “La bebida adquirió un cuerpo muy, muy agradable”.

Para los germófobos que hay por ahí [gracias por seguir leyendo este artículo], Bignell dice que las horas de ebullición durante la destilación son más que suficientes para matar cualquier gérmen; “El agua en las grandes ciudades ha sido tocada por miles de riñones, y hay gente río arriba bebiéndola, ¡y fue filtrada solamente con un poco de cloro! [La destilación] es una manera mucho mejor de esterilizar”.

Peter Bignell con Jeordie Donaldson de Poor Tom.

Bignell estuvo ayudando a destilar el lote de desechos de este año el lunes antes de regresar a Tasmania, y dijo que parecía estar un poco “más limpio” que el del año pasado. Aparentemente, los aromas que salían de los alambiques eran “hermosos” y le recordaron a su madre y abuela preparando mermelada de moras y arándanos.

El lote del año pasado fue embotellado y comercializado bajo el nombre de Kissing a Stranger [Besando a un extraño] como una referencia no muy sutil al escupitajo que le da origen. Las etiquetas muestran a parejas del sexo opuesto y del mismo sexo besándose como una muestra consciente de apoyo al matrimonio entre personas del mismo sexo y las ganancias, dice Bignell, se destinarán a financiar programas de ayuda a jóvenes aborígenes australianos.

Afortunadamente, hay mucho más en esta historia que simplemente vino que fue escupido.


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