Este molino está en ruinas tras el 19S: producía el mejor arroz de México


Un pedazo de fachada se desprende del molino La Perseverancia, ubicado en Jojutla, en el estado de Morelos. Hasta antes del terremoto del pasado 19 de septiembre, de sus puertas salían anualmente toneladas y toneladas del considerado por propios y expertos como el mejor arroz de México.

Hoy La Perseverancia se cae a pedazos: igual que el pueblo que desde entonces tuvo que acostumbrarse a los escombros como paisaje de todos los días; igual que el ingreso de 300 familias que dependían directamente de él, e igual que la codiciada producción de su grano gourmet.

Fotografía de Ollin Velasco.

Granos de primer nivel

Es casi imposible imaginar una mesa mexicana sin arroz. Se trata del segundo grano más consumido en la República, sólo después del maíz, según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa). No obstante, cerca del 80 por ciento del total consumido en México viene principalmente de Estados Unidos, Uruguay y Argentina.

La producción nacional —el 20 por ciento restante— está en crisis, según dicen los mismos productores, por falta de incentivos procedentes del gobierno, porque el cambio climático les cambia la jugada en cada cosecha, y por eventualidades que se tornan catastróficas, como la del sismo de 2017.

A pesar de lo reducido de su producción, México cuenta con cerca de 1.768 especies distintas de arroz, de acuerdo con un estudio realizado por el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap), dependiente del gobierno federal.

De todas ellas, la única que desde 2012 obtuvo una de las quince Denominaciones de Origen —una certificación de alta calidad por la procedencia geográfica de un producto— que se han otorgado en el país es justamente la de Morelos, en sus variedades: A92, 98 y 20-10. Y sólo cinco molinos en el estado son responsables de su existencia.

Fotografía de Ollin Velasco.

El más importante de ellos —por su volumen de producción— es La Perseverancia, ubicado en Jojutla y dañado como ningún otro por el terremoto. Hasta antes de que la sacudida de tierra casi desmoronara el pueblo, de sus instalaciones salían cerca de 1.500 toneladas de arroz anuales. Hoy los productores estiman que, en el mejor de los casos, sólo serán 400.


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Continuar, a pesar de las grietas

El encargado general de La Perseverancia, Adalberto Solís, llega a refugiarse bajo la sombra de la entrada del molino en ruinas, cubriéndose la cara con una mano. El mediodía quema. Apenas se recobra de los 35 grados centígrados del exterior, saluda y comienza a señalar las grietas que tapizan los muros del molino y que amenazan más en tanto uno las mira de cerca.

“Este lugar fue construido en 1870 y, hasta hace unos meses, era como el corazón del pueblo”, dice mientras avanza entre varillas retorcidas y pedazos de concreto regados por todo el patio principal.

Alrededor, varios obreros están sumidos en sus labores cotidianas y apenas notan su llegada. Aún con un complejo desolador de construcciones medio derruidas rodeándolos, unos avanzan bajo el peso de costales de arroz a medio llenar; otros supervisan las máquinas que descascaran el grano, y los menos se dedican a quitar del paso los fierros y piedras que septiembre dejó como legado.

Fotografía de Ollin Velasco.

Fotografía de Ollin Velasco.

La Perseverancia, según explica Adalberto, sigue en funciones. Incompleta y al borde del colapso, pero sigue. “En este pueblo hay 300 familias para las que el arroz es su principal fuente de ingreso. Si el molino para, se quedan sin comer”, asegura.

El terremoto hizo que tres de las máquinas más importantes y costosas del sitio se descompusieran, así que ahora sólo le funciona un área: la de secado. Para no dejar de trabajar, los arroceros optaron por sólo recibir el arroz directamente de los agricultores, pesarlo, clasificarlo, secarlo y luego mandarlo a empaquetar a cualquiera de los otros cuatro molinos similares y en funciones del estado: el de Cuautla, Coatlán del Río, Puente de Ixtla y el de Zapata.

Por tratarse de cosechas más reducidas, que se procesan con mayor dificultad, lentitud y varios trayectos de transportación de por medio —por los procesos que deben completarse en puntos distintos de la entidad—, el kilo de este arroz gourmet es más costoso que el tradicional que consume la mayor parte de la población. Incluso los mismos habitantes de Jojutla.

Fotografía de Ollin Velasco.

De este molino salen cuatro presentaciones distintas: el ‘granillo’, que corresponde a un tercio del grano completo y a costo de producción está en 6.5 pesos el kilo; el ‘medio grano’, de 8.5 pesos, y el ‘súper extra’, que al comprarse directamente del molino ronda los 23 y 25 pesos, pero que al público se vende entre 60 y 70 pesos —cuando el tradicional se consigue en cualquier supermercado entre 20 y 26 pesos el kilo—.

“Hay veces en que los clientes nos preguntan por qué está tan caro. No siempre lo entienden, pero la respuesta es clara: su producción es completamente artesanal. Y esa, es una historia que se cuenta desde el campo. Es decir: mucho, mucho atrás”, asegura Adalberto.

‘Este arroz es nuestro orgullo’

Puro verde. Así es el primer golpe de vista al llegar a cualquier sembradío de arroz en Jojutla: puro verde. Jesús Alvarado se sujeta el sombrero, salta un arroyuelo y pisa con cuidado entre los estrechos surcos llenos de brotes de la planta, que cubren cerca de una hectárea de propiedad comunal.

Él es el Presidente de los arroceros de la zona sur del estado y conoce la situación del gremio como la palma de sus manos fuertes y tan llenas de surcos como los terrenos en los que a diario pasa por lo menos cinco horas.

“Desde el lado de los agricultores, puedo decir que la cosa está muy complicada”, afirma. “Como el arroz con Denominación de Origen es nuestro orgullo, desde hace años nosotros sólo cultivamos las tres especies consideradas dentro de esa categoría. Pero ello conlleva ciertas dificultades porque no podemos usar cualquier semilla, ni plantarla en cualquier suelo, ni cuidarla como a cualquier otro tipo de arroz.”

Fotografía de Ollin Velasco.

Según cuenta Jesús Alvarado, hace cerca de una década que han profesionalizado el cultivo del arroz gourmet de Morelos, pues reciben asesoría constante de investigadores de instituciones como la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) de Xochimilco o el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap).


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Y seguir al pie de la letra las instrucciones de los expertos también lleva aparejado otro grado de rigor e inversión de tiempo extra en cada paso del cultivo. Entre los puntos que los agricultores deben respetar para tener una calidad superior de arroz, por ejemplo, está el de la rotación de cultivos.

Aunque el clima de esta zona de Morelos es ideal para el cultivo —por encontrarse a más de 800 metros sobre el nivel del mar y tener altas temperaturas durante el día, así como frescas por la noche— el suelo no funciona óptimamente si antes de sembrar arroz no hubo, por lo menos durante cuatro años seguidos, caña sembrada en ese mismo terreno.

A eso hay que sumarle que el tiempo que ha de transcurrir entre su siembra y su recolección es de cuatro a seis meses —dependiendo de la especie—, y que el grano no se cosecha todo el año, sino sólo una vez, entre agosto y septiembre.

“Entonces, para que todos los años podamos tener lotes de arroz gourmet, tenemos que escalonar nuestra producción entre los distintos terrenos de que disponemos en Jojutla. Y cabe decir que ya no son muchos, pues la mancha urbana avanza sin parar y nos roba espacios año con año”, asegura.

Jesús Alvarado agrega que parte del secreto de la calidad del arroz de Jojutla radica en que los fertilizantes que se usan para cuidarlo de plagas, y para hacerlo crecer mejor, no son agresivos con la tierra. Así como porque dicha fertilización también se hace manualmente, no en avionetas, como generalmente se acostumbra en los plantíos masivos del arroz tradicional.

En resumen: producirlo con tal nivel de esmero resulta laborioso, tardado y considerablemente más costoso.

Ilusiones de reconstrucción

Una vez repasados los obstáculos que tiene que sortear el arroz gourmet de Morelos, desde las tierras de cultivo y hasta los molinos arruinados en septiembre, la existencia de una honda crisis en dicho sector resulta incuestionable.

Según el mismo Jesús Alvarado, una buena parte del problema se solucionaría si dispusieran de suficiente dinero.

“Para arreglar el molino necesitaríamos, por lo menos, unos 15 millones de pesos. Claramente no los tenemos, ni estamos cerca de tenerlos. A finales del 2017 hablamos con autoridades estatales, quienes prometieron que nos darían cerca de 11 millones. Pero hasta el momento no hemos sabido nada de ellos”, afirma.

Según el dirigente de los arroceros sureños de la entidad, cuando han intentado preguntar qué prosigue para que puedan acceder a ese recurso económico, les responden que por el ahora todo el dinero que están erogando es para la reconstrucción del pueblo.

“Pero ahí tampoco vemos claro: hace meses que Jojutla sigue en ruinas, y eso lo puede comprobar cualquier persona”, dice Jesús Alvarado, mientras se sujeta otra vez el sombrero, salta de nuevo el arroyuelo y vuelve al camino polvoso por el que el horizonte verde de la zona de cultivo se deja atrás, a bordo de una camioneta.

Los sembradíos de caña y arroz van haciéndose chiquitos y, al tiempo que él mira hacia fuera por la ventanilla, cuenta que las pocas reparaciones que se le han hecho a La Perseverancia fueron posibles con dinero que salió de los propios bolsillos de los productores y obreros, así como de donaciones voluntarias que, si bien son escasas, se agradecen y llegan directamente a una cuenta bancaria que el pueblo habilitó para la causa.

Comer sobre un lienzo en blanco

A poco más de 130 kilómetros de distancia de las entrañas rotas de La Perseverancia, en un restaurante ubicado en Polanco —una de las zonas restauranteras más exclusivas de la Ciudad de México— el chef Rodrigo Estrada diseña platillos especiales con Arroz del estado de Morelos, para contribuir a la recuperación de los arroceros de Jojutla.

Él es morelense —nació en Cuernavaca, la ciudad capital— y considera que las mesas de su restaurante Agua & Sal son una buena vitrina para exhibir el tema ante un tipo de público que, definitivamente, tiene capacidades económicas para ayudar.

“Uno de mis objetivos es contribuir a que la gente se entere de lo bueno que es este arroz. Independientemente de la tragedia de los productores de Jojutla, como chef puedo decir que las cualidades del grano son únicas”, asegura.

Según Estrada, cuadriplica el tamaño del arroz tradicional de supermercado, tiene mejor cuerpo, absorbe menos agua y, principalmente, es muy versátil.

Imagen cortesía de Agua & Sal.

“Este arroz es como un lienzo en blanco: se le puede hacer de todo y queda bien siempre. Además, las historias que hay detrás de cada grano hablan por sí mismas en cada cucharada”, dice el chef.

“La fuerza de Jojutla es impresionante y se nota en la resistencia de su gente, en la bondad de sus campos y hasta en el nombre de su molino destruido. Pero de algo no hay duda: ahora nos necesitan y hay que ayudarlos”.

Si te interesa donar a la causa, el número de cuenta de los Arroceros de la Región Sur del Estado de Morelos es 0453161366, en Bancomer.

Sigue a Ollin Velasco en Twitter: @ollinvelasco

Sigue a VICE News En Español en Twitter: @VICENewsEs

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