Este genio descubrió cómo hacer que las bebidas alcohólicas sean más fuertes


Artículo publicado originalmente por VICE Estados Unidos.

Era un día deslumbrante de verano en Islay, una isla escocesa remota donde hay mucho viento, cuando el escritor estadounidense Aaron Goldfarb supo del cold fingering. Lo que parecían ser sólo chismes preparatorianos resultó ser la solución a un problema que Goldfarb había tenido desde que comenzó a escribir su libro, Hacking Whiskey, una compilación de diferentes maneras DIY para que lleves tu whisky al siguiente nivel en casa.

Goldfarb estaba cansado de que las destilerías de bourbon lanzaran productos con no más de 40 grados de alcohol, el contenido de alcohol más bajo que un whisky puede tener legalmente para llamarse bourbon (la mayoría del bourbon en las barricas tiene más de 55 grados). Embotellar un bourbon con grado un menor de alcohol significa que una destilería puede vender más inventario por barril, y además un sabor más ligero puede resultarle más apetecible al público en general. “Probé varias veces esos bourbons de 40 grados que olían muy bien, pero que al tomarles eran como agua con sabor a bourbon”, dice Goldfarb. “Podía decir que tenían escondido un gran sabor, pero que simplemente lo habían arruinado disolviéndolo con agua”.

Se embarcó en una misión para encontrar la manera de aumentar el grado de alcohol en el whisky comercial, sin ni siquiera estar seguro de que tal cosa fuera posible. “Lo que quería ver era si podía eliminar el agua de un bourbon de 40 grados y acercarlo más a su fuerza, textura en la boca y sabor naturales originales”, dice Goldfarb.

Ardbeg. Foto por la autora

Goldfarb fue a Islay para ver la destilería Ardbeg, con más de 200 años de antigüedad, durante la investigación y redacción de su libro. Recorrió esta destilería junto al mar al lado de su muy aclamado director de creación de whisky, de destilación e inventario, el Dr. Bill Lumsden, un hombre que también posee un doctorado en bioquímica. “Una de las mentes más brillantes del whisky”, señala Goldfarb.

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En el almacén de barricas de la destilería, Lumsden mencionó que a veces el contenido de un barril puede caer por debajo del mínimo legal de 40 grados de alcohol debido al clima, y que hay dos formas de rectificar el problema. Una es legal: mezclar el whisky que no alcanza el mínimo legal con otro de más de 40 grados. La segunda forma es ilegal y se llama cold fingering.

Goldfarb pensó que había encontrado la solución a su problema con el bourbon. “Excepto que él no me dijo qué era exactamente el cold fingering”, dice Goldfarb. “Sólo mencionó esas palabras y se alejó para continuar con el tour, dejándome atónito y con muchas preguntas”.

Después de su visita a Islay, Goldfarb le preguntó a más expertos en whisky sobre el cold fingering, pero nadie había escuchado el término antes. Estaba confundido, pensando que tal vez Lumsden le había tomado el pelo. No sólo el nombre era ridículo, sino que provenía de un hombre con un infame sentido del humor.

“Además de ser brillante, [Lumsden] es uno de los más grandes bromistas de la industria”, dice Goldfarb. “Podría haberle fascinado la idea de que algún ingenuo escritor estadounidense fuera por ahí preguntándole a cualquier destilador que encontrara: ‘Oye, ¿sabes cómo hacer el cold finger?’ ‘¿Que si sé hacer QUÉ?'”.

De vuelta en Nueva York, Goldfarb finalmente encontró a alguien que conocía ese proceso para elevar el grado de alcohol. “Fue el igualmente brillante Dave Arnold quien finalmente me habló del cold fingering”, dice.

Foto cortesía de Scott Gordon Bleicher.

Goldfarb describe a Arnold como “el científico más loco del mundo del alcohol, también como chef, propietario de un bar (anteriormente del brillante Booker & Dax), inventor e incluso autor del increíble Liquid Intelligence“.

Arnold le dijo que el cold finger es un dispositivo (con forma de dedo, de ahí el nombre) que puedes usar como condensador en un evaporador rotativo. Puede enfriar el alcohol hasta -78° C y eliminar su agua. El resultado: un líquido con un mayor grado de alcohol.

Con un costo de más de 10,000 dólares, un evaporador rotativo (o rotovap) no es práctico para el hombre común. Arnold le aconsejó a Goldfarb que no perdiera el tiempo con el método del cold fingering y que probara un método mucho más fácil con un nombre más profesional: la crioconcentración.

Arnold le explicó que la crioconcentración sucede cuando enfrías un licor por debajo de su punto de cristalización, luego filtras los cristales congelados antes de que se derritan (él usa una prensa francesa). Para un licor con 40 grados de alcohol, esa cristalización comienza a aproximadamente a -23ºC. Para obtener esa temperatura fría, todo lo que tienes que hacer es poner tu whisky en una hielera de poliestireno con hielo seco y la magia sucederá.

El consejo profesional llegó en el momento perfecto.

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“Esto suena como a una historia inventada, pero el mismo día que Dave Arnold me habló sobre la crioconcentración, recibí por correo un gran paquete de mi suegro (ya sabes, fruta y queso y charcutería y demás) que estaba empacado en hielo seco dentro de una hielera de poliestireno”, dice Goldfarb. “No tenía excusa para no probar la crioconcentración”.

Este descubrimiento fue trascendental para Goldfarb, aunque pueda no significar nada para la población en general.

“No me imagino a los chicos de las fraternidades haciendo esto sólo para que su alcohol sea más alcohólico”, dice Goldfarb. “Pero, para los nerds, este es un experimento divertido para ver si pueden hacer que un bourbon más suave tenga más cuerpo y sabor”.

El libro de Aaron Goldfarb está disponible para su compra en línea aquí.

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