Platicamos con la chef que busca revalorizar la cocina canadiense




Esta nota fue co-creada con Destination Ontario

¿Qué es la cocina canadiense? En un sentido es mestiza: cocina indígena transformada por los colonizadores británicos y franceses. Históricamente, se ha definido por el clima frío y los recursos limitados: granos, panes y guisos basados en animales salvajes como búfalo, alce, y venado. Más recientemente, la inmigración, particularmente de Europa, Asia y el Caribe, la ha convertido en un crisol con mucha personalidad, pero poca relación con la geografía del lugar.

Algunos de los más nuevos restaurantes, inspirados en los pocos restaurantes locávoros como Canoe en Toronto, River Café en Calgary y Sooke Harbour House en la Columbia Británica, así como el éxito extraordinario de La “Nueva Cocina Nórdica” en Escandinavia, están tratando de redefinir la cocina canadiense con ingredientes, muchos de los cuales puede que nunca se hayan considerado deseables (o incluso comestibles).

El nuevo restaurante que encabeza la carga se encuentra en el hotel Le Germain de Ottawa y se llama NORCA (el nombre viene de cocina NORteña con ingredientes CAnadienses). Su idea es utilizar exclusivamente frutas, verduras y proteínas de Canadá para crear menús estacionales en constante cambio. Incluye ingredientes desconocidos como la camelina (una planta conocida como “linaza falsa”), la mora haskap (también conocida como chupamiel o madreselva azul) y mariscos curiosos como el camarón jorobado y el calamar gigante. Pero también ingredientes conocidos que no asociarías con Canadá: flor de calabaza, tomatillo, maíz dulce, cempasúchil y chiles verdes.

Foto cortesía del restaurante.

Foto cortesía del restaurante.

¿Cómo surgió la idea de Les Femmes Chefs de Montréal y por qué fue tan importante para ti?
Esa es una pregunta capciosa. Bueno, la idea de Les Femmes Chefs de Montréal surgió cuando, después de vivir un tiempo en Montreal, me di cuenta de que no conocía a muchas otras mujeres en la industria. En Toronto y en otros lugares me fue más fácil encontrarlas y para mí, la relación que construyes con tus colegas es muy importante. Quería entonces encontrarlas, crear una manera que nos permitiera darnos a conocer así como colaborar.

El mundo culinario parece “obsesionarse” con ciertas regiones y cocinas —México, España, Dinamarca, Perú, etc. ¿Podría ser Canadá la próxima? ¿Tienes algún comentario sobre aquello que se vuelve tendencia y por qué?
Bueno, me encantaría que Canadá fuera más promovido. Yo creo que es un hermoso país lleno de naturaleza y magia. Nunca deja de impresionarme. No sabría decirte qué convierte a algo en tendencia, pero en un mundo donde abunda lo falso creo que cualquier cosa auténtica es especial. Y yo sé que Canadá es auténtico –es, de hecho, implacable; desde sus largos y duros inviernos, hasta sus majestuosas montañas y mares inmensos que lo conforman. Es descomunal. Y la calidez de sus habitantes es definitivamente lo que le da su alma.

¿Tienes algún comentario sobre la gastronomía mexicana?
Me encanta. Desafortunadamente ha sido regurgitada tantas veces que la gente la confunde frecuentemente con una versión caricaturesca del Tex-Mex. Pero la de verdad es para mí vibrante, llena de cuidado, respeto y de colores exacerbados por el sol.

Algunas recomendaciones de NORCA, cortesía de Dominique Dufour:

  • Ensalada de jitomate y fresa con crema de girasol, cebada reventada, quelites y reducción de vino tinto de Ontario.
  • Pasta de masa madre con suero de leche cultivado, rampas, queso cheddar, y extracto de pícea.
  • Budín de rosa salvaje con ruibarbo comprimido, manzanilla y granité de witbier.

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