Me invitaron a preparar queso de chancho y te cuento cómo se hace


Artículo publicado por VICE Argentina

En Argentina se lo llama queso de chancho, pero en otros países también se lo conoce como queso de cabeza. El nombre y las recetas pueden cambiar según las regiones, países y los condimentos que se utilicen. Sobre su origen, se cree que era una comida campesina que se preparaba como caldo desde la edad media. Pero una de las primeras veces que apareció escrita fue en el recetario publicado en 1656 en La Haya por Adrian Vlacq llamado Le Cuisinier François.

No lleva leche y su nombre se debe a que se hace cocinando la cabeza del cerdo con verduras y condimentos. La firmeza se lo da el colágeno de los huesos o los cartílagos de zonas como los codillos del cerdo, que a veces también se usan.


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Si bien en algunos lugares suelen utilizar el corazón del animal o las patas para prepararlo, en Argentina se usa la carne de la cabeza (cachetes y cuello), lengua y en algunas ocasiones las orejas. Acá es muy común que la preparación lleve pickles y condimentos como ajo y laurel, para darle más sabor. Y la forma de comerlo es como fiambre o en un vermú.

Sobre la preparación

Una vieja receta familiar contaba que la cita para la carneada y preparación de facturas (como se llama a los chorizos y fiambres como bondiola, jamones, pancetas, etc), era en julio, durante las vacaciones de invierno, por dos motivos: Porque se podía sumar más gente y porque como una parte del preparado se hacía a la intemperie, no había moscas que puedan revolotear los alimentos.

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“Se puede comer en una picada, en un vermú, o poner una lonja en una ensalada. No es que te vayas a comer un trozo de queso de chancho en una cena. Comés pero a la mitad ya no querés saber más nada. El sabor te embadurna mucho la boca”, dice José. Y también cuenta que un cocinero que trabaja en una famosa cadena de cafeterías de origen belga y al que le gusta mucho les dijo que el queso de chancho debería llamarse “caviar de cerdo”.

A pesar de todo no es la preparación más codiciada. La antropóloga especialista en nutrición, Patricia Aguirre cuenta que los gustos y sabores se forjan desde la panza y que son culturales. En una entrevista dijo: “Se aprende a gustar como se aprende a hablar y que es justamente a través de este encubrimiento individual que el gusto puede operar”. Y tal vez por ser algo que surge de la cabeza del animal o por su vínculo histórico con la clase campesina, el queso de chancho no es tan conocido. José piensa que su falta de popularidad pasa por otro lado: “Creo que hoy en día la gente se acostumbró a ver cada vez menos al animal entero. Hoy la persona no ve el pollo, va a comprar pechuga o pata muslo. Lo mismo con el cerdo. La gente se desacostumbró, pero cuando le empezás a decir lo que es porque no conoce le empieza a dar un poco de impresión. Hoy no se conoce de dónde viene lo que estás comiendo”.

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